Báo Văn hóa ĐẹpPlus: Chuyến hành hương của một người con xa xứ tìm kiếm món Phở 'ngon nhất Việt Nam'

Tìm kiếm bài viết Văn hóa ĐẹpPlus: Andrea Nguyen, Morning Glory, Nguyễn Văn Khu

Chuyen hanh huong cua mot nguoi con xa xu tim kiem mon Pho 'ngon nhat Viet Nam' - Anh 1

Hà Nội được coi là quê hương của Phở (ảnh: Alamy)

Daivd Huỳnh là một chủ nhà hàng người Canada gốc Việt. Ông mở một quán bar ở thành phố Toronto và luôn mày mò tìm cách phát triển thêm các món ăn để phục vụ thực khách bằng cách tìm tòi gốc gác những món này ở quê nhà Việt Nam. Sinh ra tại Sài Gòn, ông đã trải qua một phần cuộc đời với những món ăn đậm hương vị miền Nam. Mặc dù vậy, ông vẫn muốn học hỏi nhiều hơn nữa. Kế hoạch của Huỳnh là mở một cửa hàng phở Việt Nam ăn nhanh, lấy cảm hứng từ cách chế biến và thưởng thức món ăn mang tính biểu tượng này ở Việt Nam.

Phở, món ăn được coi là “quốc hồn quốc túy” của Việt Nam, được ưa thích ở khắp cả nước và cả trên thế giới. Một bát phở đơn giản nhất gồm có nước dùng thơm ngon đổ lên các sợi phở tươi được làm từ gạo, trên cùng có chút hành lá, rau thơm, và các lát thịt tươi ngon được thái mỏng. Trong khi phở bò được ưa chuộng nhất, thì phở gà cũng được nhiều người yêu thích. Theo lời kể lại, phở gà được được bắt nguồn vào năm 1939 khi thịt bò bị hạn chế bán ra thị trường. Vì thịt gà không đậm đà bằng thịt bò nên phở gà thường được dùng trong các bữa sáng. Tuy nhiên, có vô vàn cách chế biến phở, do vậy mỗi người ở mỗi vùng miền khác nhau sẽ có cách thưởng thức của riêng mình.

Chuyến đi đầu tiên của ông Huỳnh tới Việt Nam kéo dài trong một tháng. Tại đây, ông đã chu du từ Bắc xuống Nam, qua các tỉnh miền Trung để tìm kiếm món phở mà anh cho là lý tưởng nhất.

Điểm dừng chân của ông là Hà Nội, nơi được cho là quê hương của phở vào đầu thế kỷ 20. Khi Huỳnh tới nơi vào lúc 6 giờ sáng, vừa bước chân xuống xe bus giường nằm, ông đã nhận được sự tiếp đón nồng nhiệt ở quán Phở 10 (ở số 10 Lý Quốc Sư, Hoàn Kiếm). Đây là một quán bình dân chuyên phục vụ phở bò mà những người Việt Nam bản địa luôn giới thiệu.

“Bát phở đã cứu sống cuộc đời của chúng tôi. Chúng tôi tới nơi từ lúc trời còn tờ mờ sáng và đây là điểm dừng chân đầu tiên của chúng tôi ở Hà Nội. Họ chỉ phục vụ phở bò và tỷ lệ giữa thịt và bánh phở thật hoàn hảo. Những thứ đi kèm là chanh, ớt, và trên bàn còn có cả món hành muối mà trước đó tôi chưa từng được nhìn thấy,” ông kể lại. “Phục vụ cùng với phở chỉ có những thứ rất đơn giản như hành lá, rau mùi, hành, chanh và ớt, tỷ lệ nước dùng và bánh là 2/1 với nước dùng đơn giản nhưng đậm đà. Chỉ có thế thôi.”

Chuyen hanh huong cua mot nguoi con xa xu tim kiem mon Pho 'ngon nhat Viet Nam' - Anh 2

Hà Nội được coi là quê hương của Phở (ảnh: Alamy)

Sự đơn giản của món phở ở miền Bắc xuất phát từ hoàn cảnh thực phẩm còn thiếu thốn trong thời kỳ hậu chiến. Các cửa hàng phở đều do nhà nước quản lý, các bát phở chỉ có nước dùng nhạt nhẽo, bánh phở làm từ gạo mốc và chỉ có rất ít thịt trong bát.

Theo giải thích của Andrea Nguyen, tác giả cuốn “Vào bếp Việt Nam”, thời đó có những quán phở “bí mật” bán bánh phở ngon cho “khách quen”. Còn những quán không có bánh phở ngon như vậy thì bán kèm quẩy để lôi kéo thực khách. Văn hóa Việt Nam chịu ảnh hưởng nhất định từ Trung Quốc, chẳng hạn như người Việt Nam cũng ăn cháo với quẩy, do vậy ăn quẩy với phở cũng là điều đương nhiên.

Khi phở trở lại với nguồn gốc ban đầu của nó sau khi Việt Nam tiến hành cuộc cải cách kinh tế trong những năm 1980, thì quẩy vẫn tiếp tục gắn bó với bát phở Việt Nam như dấu tích cho một thời kỳ khó khăn của dân tộc. Ngày nay, người Việt Nam vẫn tiếp tục dùng quẩy trong các món phở.

Vài hôm sau, Huỳnh có cơ hội được thưởng thức một bát phở tuyệt vời nữa ở Blue Butterfly (69 Mã Mây, Hoàn Kiếm). Đây là một lớp học nấu ăn được giảng dạy bởi một đầu bếp người Pháp. Mặc dù Huỳnh khá thích món phở được nấu theo cách cổ điển ở Phở 10, phở ở Blue Butterfly dường như lại “tinh tế” hơn, nước dùng đậm đà hơn, gia vị được gia giảm khéo léo hơn, và đặc biệt là mang hương vị được chế biến bởi “một đầu bếp được đào tạo ở Pháp”.

Chuyen hanh huong cua mot nguoi con xa xu tim kiem mon Pho 'ngon nhat Viet Nam' - Anh 3

Nước dùng là chìa khóa cho sự thành công của Phở (ảnh: AFP/Getty)

Tại lớp học này, Huỳnh học được rằng nước dùng là chìa khóa cho sự thành công của món ăn tưởng chừng đơn giản này. Việc nấu nước dùng phải cần sự kiên nhẫn, bởi nước dùng cần phải được đun từ 3 tiếng cho tới cả một buổi tối.

“Đun nước dùng lâu là bước quan trọng nhất của việc nấu phở. Trong khi chỉ cần đun xương gà từ 3 đến 4 tiếng là đã có được nồi nước dùng phở gà, thì phở bò cần thời gian gấp đôi hoặc thậm chí là suốt đêm,” Nguyễn Văn Khu – một đầu bếp ở Hà Nội từng phục vụ cho các nhà hàng hơn 10 năm, nói với tôi rằng một nồi nước dùng truyền thống phải là sự kết hợp của các loại gia vị, gồm cả hoa hồi, quế, hạt tiêu rang, rễ rau mùi, sá sùng, hành tây, hẹ và gừng nướng.

Xương được dùng để hầm nước dùng có thể gồm cả móng giò, xương sườn và xương ống. Theo ông Khu, cách chế biến này được bắt nguồn từ người Pháp trong những năm đầu thế kỷ 20.

Chuyen hanh huong cua mot nguoi con xa xu tim kiem mon Pho 'ngon nhat Viet Nam' - Anh 4

Thực khách có thể thưởng thức phở ở bất kỳ nơi nào và vào bất kỳ lúc nào (ảnh: AFP/Getty)

“Thực dân Pháp ở miền Bắc Việt Nam đã ra lệnh giết bò để làm thịt nướng và các món ăn khác. Xương xẩu và những phần không ăn được đã được để lại cho các đầu bếp địa phương, và những người này đã nghĩ ra cách dùng xương để chế biến thành nước dùng phở,” ông Khu nói.

“Phở được phục vụ như một món ăn đường phố với giá bán phải chăng. Người bán có thể thay đổi cách chế biến tùy theo mỗi bữa ăn và những người đầu tiên ưa thích món phở này chắc hẳn là những người làm việc trên những con thuyền buôn ngược xuôi sông Hồng,” ông Khu chia sẻ thêm.

Phở nhanh chóng được phổ biến vào Sài Gòn, nhưng người miền Nam lại có cách chế biến phở theo cách thưởng thức hiện đại hơn.

“Người Hà Nội thích nước dùng không có mỡ, được rắc hành lá, húng Láng, một chút rau mùi và ăn kèm với ớt, giấm tỏi và chanh. Nhưng ở Sài Gòn, nước dùng sánh hơn, ngậy hơn và họ cho thêm một chút đường vào nước dùng,” ông Khu nói.

Chuyen hanh huong cua mot nguoi con xa xu tim kiem mon Pho 'ngon nhat Viet Nam' - Anh 5

Cách phục vụ phở ở miền Bắc và miền Nam khá khác nhau (ảnh: AFP/Getty)

Trong chuyến đi tới miền Nam, ông Huỳnh theo học thêm một lớp làm phở nữa ở Vietnam Cookery (26 Lý Tự Trọng, Bến Nghé, TP Hồ Chí Minh). Tại đây, ông được học thêm về sự khác biệt giữa phở miền Nam và phở miền Bắc. Phở ở đây phong phú và ngọt hơn bởi người nấu cho thêm đường vào nước dùng, khi ăn có thêm cả củ cải, giá đỗ, rau thơm và tương đen. Huỳnh thấy phở ở đây có hương vị khá giống với phở được bán ở Mỹ.

“Gia vị ở miền Bắc thường dịu hơn và người nấu chú ý để nó tinh tế hơn. Với những người không sành ăn thì họ có thể nói nước dùng của phở Bắc nhạt hơn, nhưng hoàn toàn không phải như vậy. Phần cơ bản của nước dùng phở Bắc và phở Nam là như nhau, nhưng cách họ sử dụng gia vị rất khác nhau,” ông Huỳnh nói.

Chuyến hành hương này cũng đưa ông Huỳnh tới Hội An – thành phố cổ nằm bên bờ biển miền Trung. Ở đây, ông đã được nếm thử phở ở nhà hàng Morning Glory (106 Nguyễn Thái, Minh An) và cảm thấy nó có vị ngọt dịu nhẹ như trước đó ông đã từng được thử. Tuy nhiên người Hội An thường rắc thêm lạc rang lên phở như ăn với các món bún và bánh canh.

Chuyen hanh huong cua mot nguoi con xa xu tim kiem mon Pho 'ngon nhat Viet Nam' - Anh 6

Người Hội An thường rắc thêm lạc rang lên phở như ăn với các món bún và bánh canh (ảnh: AFP/Getty)

Mặc dù là người gốc miền Nam, chuyến đi đã giúp ông Huỳnh thấu hiểu hơn triết lý ẩm thực của người miền Bắc. Ông ưa thích những phương pháp nấu ăn đơn giản, cổ điển, và cảm thấy bản thân được truyền cảm hứng từ cách nấu nướng của người Bắc trong thời kỳ khó khăn sau chiến tranh. Qua trải nghiệm này, ông dự định sẽ sử dụng các phương pháp chế biến của người miền Bắc trong dự án ẩm thực mới nhất của mình.

“Để chọn giữa phở Bắc phở Nam, thì đúng là phở Bắc ngon hơn, cho dù tôi là người miền Nam và quen với phong cách của người miền Nam,” ông bộc bạch.

Thế nhưng, trải qua cả thời kỳ chiến tranh, món ăn mang tính biểu tượng này vẫn giữ được tinh thần cốt lõi, mà cụ thể là nước dùng của nó.

Phở là món ăn của tất cả mọi người, có thể thưởng thức vào bữa sáng, bữa trưa và cả bữa tối. Phở phù hợp cả với những người có gu ẩm thực đơn giản ở miền Bắc hay những người có tinh thần tinh tế, hiện đại của miền Nam. Trên tất cả, phở là hiện thân của lịch sử hiện đại của đất nước, cũng như tinh thần kiên cường và bất khuất của dân tộc Việt Nam.

Nam Anh / MASK Online (theo BBC)

Tin tức Văn hóa được tổng hợp từ báo ĐẹpPlus